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Butifarras, un embutido con mil y una versión

En Cataluña existen tantos tipos de butifarras como casas, recetas y metodologías que obedecen a la propia idiosincrasia de cada lugar, pero también a sus tradiciones, y sobre todo, al clima, pues condicionantes como la humedad permitía o dificultaba la conservación de la carne. 

Pero antes de seguir hablando de este típico producto catalán, echemos un ojo a su definición. Según la Enciclopèdia Catalana es un “embutido elaborado de una tripa o un fragmento de tripa de cerdo o de vacuno —ligado por los extremos— rellenado con una mezcla de carnes de cerdo (carne magra, tocino, asaduras, oreja, morro, etc.) convenientemente picadas, especias y sal”.Una definición genérica para uno de los embutidos con más variedades que podemos encontrar. 

Porque si de algo se caracteriza la butifarra es de ser, posiblemente, el producto gastronómico que mejor puede representar a todos los Países Catalanes, no en vano, cada comarca -y cada casa, como decíamos- tiene su propia versión. Una diversidad que identifica el carácter variopinto de Catalunya, Valencia y las Islas Baleares.  

La variedad de butifarras que podemos encontrar -muchas de ellas las puedes también comprar en MAS Food Lovers- es, como decimos, muy grande. Básicamente, se podrían dividir entre butifarras crudas o cocidas.Y dentro de cada grupo, hallamos una infinidad de recetas. He aquí algunas de ellas. En el gran grupo de las crudas, hallamos las siguientes: 

  • Cruda. Preparada con carne y panceta aliñadas con sal y pimienta negra. Protagoniza los platos más tradicionales del país, y se puede encontrar mezclada con mil y un ingredientes, proporcionado una gran variedad dentro de es tipo. 
  • Baldana. Típica de las Terres de l’Ebre. Se elabora con sangre de cerdo, cabeza de cerdo, arroz, tocino, pimienta, sal y, a veces, piñones.
  • De carne. En el País Velencià se elabora con carne magra, sangre, trozos de oreja y de careta de cerdo. Se parece a la de sangre.  
  • Se mondongo o de cordero. Con carne de cordero, sangre, especias. Típica de Tarragona. 
  • Butifarra “traïdora”. Típica de las comarcas nord-occidentales del Pirineo. 

Y dentro del grupo de las cocinas, es donde hay más variedad: 

  • Butifarra blanca. También conocida como “cueta”, es uno de los embutidos cocidos de cerdo más populares y apreciados por su suave sabor. No se añade nada de sangre. 
  • Catalana. Es la más “exclusiva” de Catalunya. Se elabora con las partes más nobles del cerdo mezcladas con especias y trufa.
  • Butifarra de huevo. Es la elaboración típica para celebrar el “Dijous Gras”. Este embutido es muy similar a la butifarra blanca, pero se añade huevo, que le da color. Esta morcilla es un producto de temporada que normalmente se asocia al Carnaval en lugares como Barcelona o las comarcas del alrededor.
  • Butifarra negra. Para elaborarla se usa la carne y los menudillos del cerdo, mezclados con sangre y, a veces, pan. 
  • "Botifarró". Es como una morcilla negra, pero se añade cebolla, y se cuece en una caldera. En Mallorca, a menudo se condimenta con piñones y semillas de hinojo. 
  • Bull negre. La presencia de sangre en la mezcla de carne picada de cerdo es su rasgo principal. Tradicionalmente, se elaboraba al final de la matanza con los recortes de carne que sobran. 
  • Bull blanco. Se hace a partir de la vejiga, el intestino grueso o el estómago, rellenado de carne picada y adobada de cerdo.  
  • Butifarra dulce. Originaria de las casas de “pagès” del Empordà. Es parecido al fuet, pero como que se añade azúcar y cáscara de limón, tiene un gusto dulce muy particular que le da una personalidad única.  
  • Butifarra de perol. Típica de Girona y el Maresme. Se elabora con “carne noble” del cerdo, y su nombre hace referencia al recipiente donde se cuece. 
  • De arroz. Es propia de las zonas de montaña, del País Valencià y la Franja. Contiene sangre, riñones, corazón, asadura, sal y pimienta. Es parienta de la morcilla de cebolla. 
  • De hígado. Es tradicional del Pla de l'Estany, el Empordà, el Gironès y otras zonas del entorno. Se elabora con carne y trozos de hígado, y debe comerse tierna, porque se conserva menos tiempo. 
  • De lengua. Es típica del Empordà, el Ripollès y el Solsonès. Se puede encontrar a dados o entera.
  • “Bisbe” (blanco, negro y “bisbot”). Son butifarras ricas en sangre (menos en el caso de la blanco), parecidas al bull.  

No están todas, pero con este listado ya podemos empezar a tener una idea de la diversidad de este producto tan nuestro. Y en MAS Food Lovers también podrás comprar muchas de ellas.

Butifarras, un embutido con mil y una versión

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