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Cocinar con queso. Cuál elegir en cada caso

Aunque los españoles somos buenos elaboradores de quesos y también grandes consumidores de los mismos, no siempre destacamos ni por saber sobre ellos, ni por ser creativos a la hora de introducirlos en las recetas. Solemos recurrir como en bucle a las mismas elaboraciones y a utilizar siempre los mismos tipos de quesos para los mismos platos. Y eso, a pesar de que tengamos a mano infinidad de tipos de quesos -solo tienes que pasarte por algunas de nuestras tiendas y comprobar la gran variedad que ofrecemos de este tipo de producto-. 

Hoy te vamos a dar aquí algunas pautas para que sepas ampliar miras a la hora de utilizar quesos en la cocina. 

Quesos jóvenes sin corteza

Son los más jóvenes de la casa, los que podemos consumir pocos días después de su elaboración en la quesería. Presentan corteza blanda o nada de corteza. Requesones, mozzarella, burrata, feta, mató, recuit, quesos frescos (o de Burgos)… Al ser blandos, podemos usarlos para untar. Son más ligeros, así que ideales para desayunos, pero también para entrantes, postres y repostería. También para añadirlos en ensaladas y maridarlos con otros vegetales. Son ideales en bocadillos, sándwiches y enrollados.Y para servirlos como postres, perfectos el recuit o el mató, que puedes endulzar con miel y frutos secos. 

Quesos de corteza enmohecida

Los quesos tipo camembert y brie pueden conjugar perfectamente con mermeladas de todo tipo, pero, quitándoles la corteza, pueden servir para elaborar cremas, rellenos o croquetas. Por ejemplo, el catalán Esmesenda de Mas de Eroles es todo un quesazo de vaca ideal para fundir. Igualmente, quedan muy bien en gratinados sobre carne, coliflor cocida o patatas. Solo hay que colocarlos por encima de los platos y pasarlos por el grill para conseguir unas recetas perfectas. 

 

Quesos de corteza lavada y semitiernos

Pueden tener un sabor suave o muy punzante, como el munster y el Reblochon, y aunque su corteza puede ser bastante pestilente, son de un sabor extraordinario. Funcionan bastante bien en fondues y en la raclette. La alternativa de proximidad sería el Puigpedrós de Molí de Ger, por ejemplo, un queso de vaca de leche cruda con la corteza anaranjada que troceado para la raclette queda estupendamente. La Torta del Casar, que entraría en este tipo de quesos, es extraordinaria para elaborar, por ejemplo, pasteles portugueses de bacalao y patata. 

Quesos secos

Son quesos firmes, muy poco elásticos y de pasta dura. Aquí hallamos desde el gruyère, al gouda, el parmesano, los quesos de oveja maduros como el manchego; o los italianos grana padano o el pecorino. Si está en su punto, tiene infinidad de aplicaciones, si está ya algo pasado o muy seco, se puede rallar, hacer taquitos para tropezones en cremas frías o calientes, o virutas para aderezar platos de pasta, pizzas y risottos. Dentro de esta categoría también encontramos en parmesano, un queso que queda bien con casi todo: con salmón, alcachofas, solomillo ibérico o tartas. Puedes hacer una especie de palomitas con la corteza troceada en el microondas. O la misma corteza la infusionas con aceite suave y haces aceite de parmesano; o puedes cortar unas bolitas pequeñas y bañarlas en chocolate. Y si queremos hacer lo mismo con un queso más de proximidad, el sustituto sería un buen payoyo viejo de oveja. Este tipo de queso también es ideal para hacer frituras, empanadas o quesadillas, 

Quesos azules

Son los quesos con más personalidad, los de tipo Cabrales y Roquefort, pero también hay azules de sabor suave. Para conseguir que cualquiera de ellos sea más suave, nada mejor que añadir mantequilla o nata. Con ellos conseguiremos cremas y salsas ideales para ensaladas, carnes, pescados, etc. Puedes también atenuar el picor añadiendo a la receta algo de fruta, como pera o higos. Imagínate una carbonara con Stilton… ¡deliciosa! 

Cocinar con queso. Cuál elegir en cada caso

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